Сальмонельоз - гостре кишкове захворювання, яке виникає при споживанні продуктів, заражених мікроорганізмами з роду «сальмонела».

Зустрічається як у вигляді групових епідемічних спалахів (коли одночасно хворіє велика кількість людей), так і у формі поодиноких випадків.

Сальмонели широко розповсюджені в природі, основним місцем їх знаходження є кишечник тварин і людини.

Особливе епідеміологічне значення має здатність сальмонел не тільки досить стійко зберігатись, а й розмножуватись в продуктах харчування. Найбільш інтенсивно сальмонели розмножуються при температурі 37°С. В м'ясних, молочних продуктах, холодці, бульйоні окремі сальмонели розмножуються в умовах кімнатної температури.

При температурі 5 °С розмноження сальмонел повністю припиняється.

Порушення режиму обробки є найчастішою причиною харчових сальмонельозів.

В процесі кулінарної обробки сальмонели гинуть при кип’ятінні -миттєво, 80°С - через 2-3 хв., 70°С - 5-10 хв., 60°С - через годину.

Для повного знезараження м'яса необхідно, щоб всередині шматків була температура не нижча 80°С і утримувалася на цьому рівні не менше 10хв.

При оптимальній для розмноження мікробів температурі 20-37°С через 4-6 годин незначне зараження продуктів перетворюється на масивне забруднення.

Навіть при масивному обсіменінні сальмонелами м'яса, молочних та інших продуктів помітних змін їх кольору, запаху, смаку, консистенції не спостерігається.

Джерелом інфекції є різні тварини: рогата худоба, свині, вівці, коні, собаки, коти, гризуни, птиця, особливо водоплавна (качки, гуси). Можливе також зараження від людини-носія сальмонел. Збудників хвороб переносять мухи, таргани, оси. Вода і лід з невпорядкованих водойм можуть стати причиною зараження їжі.

Найчастіше сальмонельоз у людей виникає в результаті споживання зараженого м'яса і м'ясних продуктів, при цьому велике значення мають способи кулінарної обробки м'яса. Найбільшу небезпеку становлять м'ясні вироби з фаршу, ліверні та кров'яні ковбаси, паштети, холодець.

Захворювання може виникнути при споживанні інфікованого молока, м'яса птиці, яєць та виготовлених з них виробів. У яйцях здорової птиці, як правило, не буває мікробів, вони добре зберігаються у прохолодному сухому приміщенні.

Джерелом зараження може бути риба та страви з неї: риба гарячого коптіння, оселедці пряного посолу, смажена риба, вироби з рибного фаршу тощо.

Найчастіше харчові сальмонельози спостерігаються у весняно-літній період.

Інкубаційний період - час від потрапляння в організм людини збудників до появи ознак захворювання, триває від 2 год. до 3 діб (частіше 6-18 год.).

Чим інтенсивніше накопичення сальмонел в продукті, тим коротший інкубаційний період.

Захворювання звичайно починається гостро, з підвищення температури до 38-40°С, з'являються головний біль, слабість, втрата апетиту, біль в суглобах, інколи хворого морозить. Далі приєднується біль в животі, нудота, майже безперервне блювання, пронос (іноді до 10-15 разів на добу). У випорожненнях можуть бути домішки слизу і навіть прожилки крові.

Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає тяжкий її перебіг. У більшості випадків наступає одужання. Але бувають смертельні випадки. Нерідко спостерігаються ускладнення -гастроентерит, холецистит та ін.

Після перенесеного захворювання людина може стати бактеріоносієм. Бактеріоносійство може тривати від 5-до до 8-ми років. Зараження сальмонелами не завжди веде до розвитку захворювання. Воно може обмежитися безсимптомним носійством. Епідеміологічне значення бактеріоносіїв визначається перш за все можливістю заражати харчові продукти, особливо якщо вони працюють в закладах громадського харчування.

Для попередження сальмонельозів здійснюється комплекс ветеринарно-санітарних, медико -санітарних та протиепідемічних заходів. Проводяться оздоровлення худоби та птиці в господарствах, суворий санітарно-епідеміологічний нагляд за станом худоби, що поступає на забій, і за дотриманням технологічного процесу при забої, експертиза м'яса.

М'ясо, в якому при лабораторному дослідженні виявлені сальмонели, підлягає знешкодженню. Не допускається реалізація сирих яєць водоплавної птиці. Здійснюється постійний контроль за дотриманням технологічного та санітарно-і гігієнічного режиму на підприємствах харчової промисловості та громадського харчування, зокрема правил кулінарної обробки продуктів, приготування і зберігання готової їжі, умов транспортування та встановлених для кожного продукту і готових страв термінів реалізації.

Здійснюється постійний нагляд за здоров'ям осіб, що працюють на харчових об'єктах, перевірка їх на носійство сальмонел.

В недопущенні захворювання на сальмонельоз дуже багато залежить і від нас самих.

Основне профілактичне правило, яке слід обов'язково виконувати: всі м'ясні страви і яйця треба піддавати необхідній термічній обробці. Страви з яловичини, свинини, риби слід ретельно варити, парити, смажити, краще невеликими шматочками. Температура в середині м'ясних виробів має бути не нижче 75-80°С.

Готуючи холодець, зварене м'ясо після відділення від кісток і подрібнення слід залити бульйоном і повторно прокип'ятити протягом 10хв., готову страву швидко остудити і зберігати при температурі 4-8°С не більше 12-ти годин.

Не меншу небезпеку становить вторинне зараження вже готової їжі. Не можна використовувати одні й ті ж дошки для обробки сирих і готових продуктів, бо мікроби з сирих продуктів можуть потрапити в найдрібніші шпарини і залишитись там навіть після найретельнішого миття дошки.

Ось чому треба мати декілька дошок. М'ясорубку після пропускання сирого м'яса треба ретельно вимити гарячою водою з милом або харчовою содою, а потім ошпарити кип'ятком. У холодильнику сирі продукти не повинні стикатись з готовими стравами: зберігати їх треба в посуді, закритому кришкою.

На всіх етапах виготовлення та зберігання продуктів слід використовувати холод, який хоч і не знищує сальмонели, але різко знижує інтенсивність їх розмноження.

Не можна готувати їжу на багато днів. Страви, які зберігалися після приготування в теплому приміщенні (без охолодження), перед вживанням необхідно прокип'ятити або підсмажити.

Страви, які перед вживанням повторно не проварюють і не просмажують: холодець, заливне, салат, вінегрет слід готувати в невеликій кількості, щоб з'їсти за один раз.

Законом для кожного повинне бути ретельне миття рук з милом перед виготовленням і прийманням їжі, після відвідування туалету.

Морожене м'ясо слід розморожувати не у воді, а на повітрі.

Молоко та молочні продукти в літню пору року слід вживати тільки після термічної обробки.

Не можна допускати стикання хлібобулочних виробів з немитими овочами, фруктами. їх треба загортати в папір або класти в поліетиленовий пакет. Всі овочі, фрукти, бахчеві культури, ягоди, зелень перед вживанням необхідно добре мити.

Воду слід пити тільки кип'ячену, особливо якщо вона взята не з водопроводу, а з колодязя або іншого джерела, яке легко може бути забруднене.

Ковтання води, полоскання рота при купанні в річках, озерах, ставках також загрожує гострими кишковими захворюваннями. Адже відкриті водойми забруднені - в них стікають нечистоти, які змиваються з ґрунту дощами. Тому ніколи не слід купатися в брудній стоячій воді, а тільки на спеціально відведених пляжах.

При появі найменших ознак захворювання - порушенні роботи кишечнику, нудоти, блювання, навіть без підвищення температури, слід негайно звернутися до лікаря. Самолікування недопустиме.

Дотримання цих правил допоможе вам і вашим близьким уникнути такого небезпечного захворювання, як сальмонельоз.